Herstellung & Pflege

Weinbereitung

Sie beginnt mit der Weinlese in Franken üblicherweise Mitte bis Ende September, bei manchen Frühsorten teilweise bereits Anfang September. Die Hauptlese findet statt, wenn die Trauben den gewünschten Reifegrad erreicht haben. Unmittelbar danach wandert das Lesegut in die Traubenmühle. Hier werden die Trauben zu Maische zerquetscht, die dabei erhaltene Maische wird dann abgepresst (gekeltert) und ergibt dann den Most (unvergorener Traubensaft). Seine Qualität wird nach seinem spezifischen Gewicht (Dichte) beurteilt, das von seinem Zuckergehalt (Öchsle) und seinem Säuregehalt abhängt.

Mostwaage

Die Mostwaage ist ein Gerät zur Ermittlung des Mostgewichtes. Es wurde von F. Öchsle entwickelt. Das gesetzliche Mindestmostgewicht für die einzelnen Qualitäten von Deutschen Weinen reichen von 44° Öchsle für den Deutschen Tafelwein bis 150° für eine Trockenbeerenauslese.Damit wird der potentielle Alkoholgehalt ausgedrückt, durch den Zuckergehalt des Weines. Die Skala einer normalen Öchsle-Waage reicht gewöhnlich von 0° im oberen Teil des Glasstabes bis 130° im unteren. Der Most kommt in einen Messzylinder und wird auf 20 Celsius reguliert. Bleibt die Mostwaage bei 80° in der Schwebe, so spricht man von einem Mostgewicht von 80° Öchsle. Die Mostwaage basiert auf der Tatsacht, dass Zucker schwerer ist als Wasser, die Einteilung der Messgrade geht daher vom spezifischen Gewicht des Wassers aus. Bei einem Mostgewicht von 80° Öchsle beträgt das spezifische Gewicht 1080. Umgerechnet hat ein solcher Most 17% Zucker. Nach der Vergärung enthält der Wein dann etwa 80 Gramm reinen Alkohol pro Liter, was 10 Vol. % entspricht.

Die Gärung

Die Gärung verläuft bei 14 bis 18° Celsius und dauert als Hauptgärung etwa 8 Tage. Die Nachgärung verläuft dann wesentlich ruhiger und dauert entsprechend länger. Was geschieht nun eigentlich bei der Gärung? Die Trauben haben vom Weinberg mikrobiologisch kleine Organismen mitgebracht, die Weinhefe.Diese Hefepilze werden jetzt sehr lebendig, sie vermehren sich in dem Augenblick, in dem sie auf den Fruchtzucker des Mostes stoßen: Die Weinhefe spaltet den Fruchtzucker in Kohlensäure und Alkohol. Bei der Nachgärung wird die im Most enthaltene Säure abgebaut, der Wein beginnt sich zu klären.Jetzt wird der Jungwein zum ersten Mal auf frische Fässer abgezogen.

Die Kellerbehandlung

...die auf langjährige Erfahrung unter Berücksichtigung neuster wissenschaftlicher Erkenntnisse beruht, soll den Ausbau des Weines unterstützen und auftretende Mängel beseitigen. Ein zu geringer Zuckergehalt in den Trauben, der durch feuchte, sonnenarme Jahre bei uns zu häufig auftritt, würde sich nicht nur geschmacklich auswirken, sondern oft auch die Weinbereitung in Frage stellen.Die Anreicherung darf der Winzer aber nur beim Most vornehmen -und zwar nur vor Beendigung der alkoholischen Gärung-, damit vorhandener und zugesetzter Zucker gemeinsam zu Alkohol und Kohlensäure umgewandelt werden. In Deutschland dürfen Qualitätsweine und Deutscher Tafelwein angereichet werden, sofern die Witterungsbedingungen die erfordern. Die Weine mit Prädikat dürfen niemals angereichert werden, da ihre höhere Qualität auf ihrer Frische und Eleganz und nicht auf dem gesteigerten Alkohol beruht. Eine Anreicherung bedeutet also grundsätzlich eine Erhöhung des Alkohols und niemals eine „Süßung“ des Weines. Ein so gezuckerter Wein, der tatsächlich verbessert ist, braucht nicht süß zu schmecken und keinen Restzucker mehr zu haben, kann also durchaus restlos ausgegoren sein. Ein strenges Weingesetz und eine qualitätsbewusste Anbaupolitik sorgen in Deutschland dafür, dass nur solche Weine verbessert werden dürfen, die ohne Anreicherung keine reifen, süffigen Qualitätsweine ergäben.

Weinlagerung und Pflege

Gerade unsere fränkischen Weine mit ihrer einzigartigen Vielfalt laden dazu ein, einen kleinen Vorrat verschiedener Weine zu haben. Der gekaufte Wein ist in den Flaschen fertig ausgebaut und entwickelt, arbeitet auch in der Flasche weiter. Er ist nicht tot , sondern er lebt. Er bedarf also auch jetzt noch die richtige Lagerung, Behandlung und Pflege, um nachteilige Veränderungen zu vermeiden. Guter Wein braucht eine kleine Verschnaufpause nach dem unruhigen Transport. Er ist Temperaturempfindlich. Er verträgt weder Hitze noch Kälte. Der beste Lagerort ist der Keller, gut gelüftet, sauber, übersichtlich und gleichmäßig temperiert mit Normaltemperaturen von 8-14° Celsius. Wein darf man mit keinen anderen stark riechenden Vorraten zusammen lagern, denn er nimmt auch durch den Korken fremde Gerüche auf. Der Wein sollte 4-6 Wochen lagern. Seine Harmonie ist dann wieder hergestellt.

Haltbarkeit

Jeder Wein hat sein eigenes Leben, daher ist auch die Lebenserwartung recht unterschiedlich. Bei säurereichen Rebsorten ist sie meist länger als bei milden Sorten. Welchen Wein Sie auf Vorrat nehmen hängt ganz von Ihrem Geschmack ab. Spätlesen , Auslesen und Eisweine sind für längeres Lagern geeignet, denn für längere Lagerung ist ein hoher Anteil von Extraktstoffen, Säuren, reifer Süße und Alkohol im Wein notwendig.

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